今天帶大家認識一下食品添加劑乙基麥芽酚。

乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑，應用很廣泛。物理狀態是具有芬芳香氣的白色晶狀粉末，是煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、香精、果酒、日用化妝品等的良好增香增甜增效劑。它對改善和增強食品的風味、甜味、抗菌和防腐性能有顯著效果，并能延長食品的儲存期。

家禽加工中加入乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚與肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，可阻止肌紅蛋白降解為不含鐵的卟啉-球蛋白絡合物。由于球蛋白復合物一般容易進一步分解，其一半產物為淺綠色的卟啉，影響禽肉制品的風味和品質。乙基麥芽酚的存在可以防止肌紅蛋白的降解，或者可以在不添加亞硝酸鹽的情況下使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還能去除原料的異味，保持持久的清香。例如，在家禽產品的加工中，冷凍肉的肉味不如鮮肉。如果在加工過程中加入乙基麥芽酚，兩種風味之間的差異將被最小化。

GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定植物油脂中禁止添加任何食用香精、香料，乙基麥芽酚為不得檢出。 過量食用乙基麥芽酚對人體肝臟有影響，骨骼和關節會提前變脆癌變。嚴重者還可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至肝、腎受損，對人體有害。

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